水果派要同时做好两部分：派皮需要酥而不硬，果馅则要软润但不渗水。以下配方适合一个直径约20厘米的派盘。派皮准备低筋面粉200克、冷藏无盐黄油100克、细砂糖20克、盐1克、冰水约45至55克；果馅准备苹果或梨约500克、细砂糖40至60克、柠檬汁10克、玉米淀粉10克和肉桂粉少许。水果含水量和甜度不同，糖量可按口味调整；若使用草莓、桃子等出水较多的水果，可将淀粉增加到12至15克，并先沥去切块后析出的汁水。
先把面粉、糖和盐拌匀，加入切成小丁的冷黄油，用指尖或刮板把黄油压散，直到混合物呈粗砂状，仍能看见少量豌豆大小的黄油颗粒。分次加入冰水，只拌到面团刚能捏合即可，不要揉成光滑面团，否则面筋形成过多，烤出的派皮容易发韧。将面团压成扁圆片，包好冷藏约30分钟；取出后擀成比派盘略大的圆片，铺入盘中并轻压贴合底部和边缘，切去多余部分。底部用叉子扎出小孔，再冷藏15分钟，让黄油重新变硬，烘烤时派皮更容易保持形状。
果馅可在派皮冷藏时制作。苹果或梨去核切成约1厘米的小块，与糖、柠檬汁和肉桂粉拌匀，静置几分钟后倒掉明显析出的液体，再加入淀粉拌匀。把馅料铺入派皮，不要高出派边太多；若想做网格派顶，可把剩余面团切成条交错铺放，边缘压紧后刷少量蛋液。烤箱提前预热至约190摄氏度，先烤20分钟，再调至约175摄氏度继续烤25至35分钟，直到边缘呈金黄色、馅料中心出现持续冒泡的状态。若表面上色过快，可松松盖一层锡纸。出炉后至少放凉一小时再切，热馅尚未凝结时切开容易流出；完全冷却后切面通常更整齐，派皮也不容易被馅汁浸软。
水果派要做到外皮酥、底部不湿，关键不只是烤够时间：派皮用冷黄油快速拌合，果馅先炒掉多余水分并彻底放凉，再装入派壳。下面以一个直径约18厘米的苹果水果派为例，配方约够4至6人食用；掌握这个做法后，也能替换成其他水果。
材料配比
派皮：中筋面粉200克、无盐黄油100克、细砂糖25克、盐2克、蛋黄1个、冰水约35至45克。黄油保持冷硬状态，水先少量准备，避免面团过湿。
苹果馅：去皮去核苹果约450克、细砂糖35克、柠檬汁10克、玉米淀粉12克、黄油10克。肉桂粉可按口味加少许。另备一个蛋液，用于刷派面。
先处理果馅，减少派底返湿
苹果切成约1厘米的小块，拌入柠檬汁和砂糖，静置约10分钟。将苹果和析出的汁水一起倒入锅中，加入黄油，中火翻炒至苹果略微软化、锅底水分明显减少。玉米淀粉加少量冷水调匀，倒入锅中快速拌匀，待馅料变稠即可关火。苹果不必炒成泥，保留一些形状，烤后口感更好。
把果馅摊开放凉再使用。热馅会融化派皮里的黄油，也会让派壳受潮；若锅中仍有较多稀汁，应继续加热收浓，而不是全部倒进派里。
派皮拌合、冷藏与烘烤
面粉、糖和盐混合，冷黄油切成小丁放入，用指尖快速搓压，直到形成粗砂状、仍能看见少量豌豆大小的黄油颗粒。加入蛋黄，再分次加入冰水，用刮板拌到面团刚能成团即可，不要反复揉搓。水量会受面粉吸水性影响，面团若已能聚拢，就不必加完。
将面团压成扁圆片，包好冷藏30分钟。取出后分成约三分之二和三分之一：较大的一份擀成约3毫米厚的圆片，铺入派盘并轻轻贴合底部和边缘；多余面皮切掉，底部用叉子扎些小孔。另一份擀开，切成条状，留作派面编格或覆盖使用。
烤箱预热至180℃。派壳铺烘焙纸，放入烘焙重石或干豆，先烤约12分钟；取出重物后再烤5分钟，让底部略微定型。温度以实际烤箱为准，若派壳边缘已明显上色，可提前结束这一阶段。
把完全放凉的苹果馅铺入派壳，顶部用面条编成格子，或盖上整片面皮并在表面划开排气口。刷一层蛋液，先以190℃烤约15分钟，再降至175℃烤25至30分钟，直到派面呈金黄色、馅料边缘有轻微冒泡。出炉后至少放凉1小时再切，馅料会更容易定型。
常见问题怎么调整
- 派底发湿：通常是果馅太稀或没有预烤派壳。炒馅时收掉多余汁水，装馅前放凉；对水分较多的水果，可把派壳预烤时间略延长，并确认底部已经定型。
- 派皮发硬、不够酥：多半是面团揉得太久、黄油变软，或加水过量。操作时尽量快速，面团一成团就停止；擀制过程中若明显变软，先放回冰箱冷藏。
- 馅料烤后流出：切派太早或果馅收得不够浓都可能造成切面松散。保证淀粉拌匀、馅料冷却，并等派完全降温后再切。
苹果可以换成梨、桃或莓果，但不同水果的出水量和甜度不同。多汁水果要先炒至汁液减少，淀粉也可略作增加；偏酸或偏甜时，再相应调整糖和柠檬汁。第一次制作建议沿用苹果配方，熟悉派皮状态和烤箱上色速度后再调整。
