糖心饼干想做得外层酥香、里面柔软，关键是先把夹心冷藏定形，再用饼干面团完整包住，烘烤时控制好时间。下面这款用巧克力甘纳许做糖心，约能做12块，掰开后有浓郁巧克力夹心，适合下午茶或当作小点心。
准备材料
- 巧克力夹心：黑巧克力90克、淡奶油30克、无盐黄油10克。
- 饼干面团：无盐黄油100克、糖粉55克、全蛋液35克、低筋面粉180克、杏仁粉25克、可可粉8克、泡打粉2克、盐1克。
黑巧克力选可可含量约55%—70%的款式，夹心甜度和浓郁度比较均衡。黄油提前从冰箱取出，软化到手指能轻轻按出凹痕即可，不要融化成液体。全蛋液先打散，再称取35克。
糖心饼干的做法
- 制作夹心。将黑巧克力切碎，放入耐热碗。淡奶油加热到边缘微微冒热气后倒入巧克力，静置约1分钟，再从中心搅拌至顺滑。加入10克黄油拌匀，盖好后冷藏约1小时，直到夹心变硬但仍能挖取。
- 分好夹心。用小勺挖出约10克一份，搓成小球后放在烘焙纸上，再冷藏10—15分钟。夹心保持冰凉，包入面团时不容易沾手或提前软化。
- 打发黄油。软化黄油放入盆中，加入糖粉和盐，用刮刀先压拌，再用打蛋器搅打至颜色略浅、质地蓬松。加入全蛋液，分两次倒入，每次都搅拌到基本融合后再加下一次。
- 拌成面团。低筋面粉、杏仁粉、可可粉和泡打粉混合过筛，倒入黄油糊中，用刮刀翻拌至看不见干粉。面团能聚拢即可，不要长时间揉搓；若手感太软，可盖好冷藏15分钟。
- 包入糖心。将面团分成约12份，每份约33克，搓圆后压扁。放上一颗冷藏夹心，从四周把面团向上收拢，捏紧接缝，再轻轻滚圆。检查表面是否有裂口，尤其要把底部封严，避免烘烤时巧克力漏出。
- 烘烤定型。烤箱提前预热至170℃。饼干之间留出空隙，放入烤箱中层烤12—15分钟。边缘略微定型、底部颜色稍深时即可取出；刚出炉的饼干较软，放在烤盘上静置8分钟，再移到晾架。
做出柔软糖心的关键
夹心要冷、封口要紧、烘烤别过头，这三点最影响成品。夹心若在室温放得太久，会变得黏软，不容易完整包住；面团有裂纹时，可取少量面团搓热后补在裂口处。烤箱温度偏高会让饼干边缘先变硬，夹心也更容易从薄弱处流出，因此第一次制作时可从12分钟开始观察。
出炉后不要立即掰开，饼干内部和夹心都很烫，静置片刻口感也会更稳定。想要可可味淡一些，可把可可粉替换成等量低筋面粉；喜欢更甜的夹心，则可选甜度较高的巧克力。饼干完全冷却后装入密封盒，常温保存约2天；再次食用时用微波炉低火加热数秒，糖心会重新变软。
做好后，外壳带着黄油与可可的香气，轻轻掰开能看到柔软巧克力夹心。掌握面团封口和烘烤时间，糖心饼干就能兼具酥松外层与浓郁内馅。