水果派的关键是酥松派皮和不湿塌的果馅。下面这份做法以直径约20厘米的派盘为准，派皮分成底皮和格纹顶皮，内馅用苹果、草莓和蓝莓搭配。先冷藏面团、预烤派底，再填入收浓的水果馅烘烤，切开后派皮酥脆，果肉酸甜，汁水也不容易渗湿底部。

准备材料

派皮：中筋面粉250克、无盐黄油125克、糖粉25克、盐2克、蛋黄1个、冰水45—55克。黄油提前切成小丁并保持冷硬；冰水分次加入，面团能抱团即可，不必全部用完。

水果馅：苹果250克、草莓120克、蓝莓80克、细砂糖50克、柠檬汁12克、玉米淀粉15克、无盐黄油10克。苹果去皮去核后切成约1厘米小丁，草莓切块，蓝莓洗净并充分沥干。喜欢偏酸的口味，可把糖减至40克；水果本身较甜时也可少放一些。

表面装饰：全蛋液适量，粗砂糖少许。蛋液用于刷派皮，粗砂糖可在入炉前撒在表面，烤后会形成轻微脆甜的外层。

制作步骤

1. 混合派皮材料。将面粉、糖粉和盐放入大碗，加入冷黄油丁，用指尖快速搓成粗细不一的碎屑，保留少量豌豆大小的黄油颗粒。加入蛋黄，再分次倒入冰水，用刮刀拌至大致成团。不要长时间揉搓，否则面筋形成过多，派皮容易变硬。
2. 冷藏并擀开面团。将面团压成扁圆形，包好后冷藏30分钟。取出后分成约三分之二和三分之一两份，大份擀成约3毫米厚的圆片，铺入20厘米派盘，轻压贴合盘底和侧壁，边缘多余部分切掉。小份留作格纹顶皮，暂时放回冰箱冷藏。
3. 预烤派底。用叉子在派底扎出均匀小孔，铺上烘焙纸并放入烘焙豆或干豆压住底部。烤箱提前预热至180℃，派底烘烤约15分钟；取走纸和压重物，再烤5分钟左右，直到底部略微定型。取出放凉，烤箱保持预热状态。
4. 炒制水果馅。锅中放入苹果丁、细砂糖和柠檬汁，中火翻炒约5分钟，待苹果略软、锅底出现果汁后加入草莓和蓝莓。玉米淀粉用少量冷水调匀，倒入锅中快速拌匀，再加入黄油，煮至果汁变浓、能挂在水果表面时关火。将馅料摊开晾至温热，避免滚烫的馅料直接接触派底。
5. 铺入馅料并编格纹。把果馅均匀放进预烤派底，轻轻抹平，不要把汁水集中倒在一处。将冷藏的小份面团擀成薄片，切成宽约1.5厘米的长条，先平行摆放数条，再交错压放另一组，编成格纹。面条边缘压紧派盘边缘，剪去过长部分。
6. 刷蛋液后烘烤。在格纹和派边刷一层薄薄的全蛋液，按喜好撒少许粗砂糖。放入预热至190℃的烤箱中层，烘烤约30—35分钟，直到派皮呈均匀金黄色、格纹表面干爽。如果上色过快，可在派盘上方松松盖一层锡纸，继续烤至派底熟透。
7. 放凉再切块。出炉后将水果派放在晾架上至少冷却1小时，让淀粉充分凝住果汁。趁热切容易散馅；完全冷却后切块，派皮层次和果馅形状会更完整。食用前可短暂回烤，使外壳恢复酥脆。

做出酥脆派皮的要点

黄油和冰水都要保持低温，操作时若面团变软、表面发黏，就先冷藏10分钟再继续擀。面团只需刚好成团，表面有少许细小裂纹并不影响成品，反复揉到光滑反而容易烤出紧实口感。擀面时可在台面和擀面杖上薄撒面粉，避免粘连，但不要一次撒得过多。

水果馅要先炒至收汁。不同水果含水量不同，草莓和蓝莓入锅后会继续出汁，因此要等玉米淀粉煮开、汁水变得浓稠再停火。若选用桃子、梨或樱桃，可沿用相同做法：把硬质水果切小块先炒软，较嫩的水果稍后加入。派馅若仍有大量稀汁，烤制时容易从格纹缝隙溢出，也会让底皮变软。

烤箱温度以表面上色和派底熟透为准，各家烤箱的实际火力会有差别。若派边已金黄而底部颜色较浅，可把派盘移到烤箱下层继续烤几分钟；若顶部颜色偏淡，则延长烘烤时间并观察变化。水果派冷却后可冷藏保存，食用时回烤几分钟，派皮会比微波加热更容易恢复酥松。